紅曲色素來源于微生物，是紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的一種天然色素。紅曲色素由紅斑素、紅曲紅素、紅曲素、紅曲黃素、紅斑胺、紅曲紅胺等6種基本色素組成。紅曲色素為紅色或暗紅色液體、粉末糊狀物，略有異臭，熔點約60℃，溶于乙醇、乙醚、冰醋酸，不溶于水、甘油，可以認為其對pH值穩(wěn)定，耐熱性強（100℃以上），耐光性，幾乎不受氧化劑和還原劑的影響，對蛋白質(zhì)的染色性好，一旦著色后經(jīng)水洗也不褪色。

紅曲色素具有良好的著色性能，能賦予肉制品特有的顏色和風(fēng)味，同時紅曲色素具有較強的抑菌作用。日本遠藤章氏的抑菌試驗結(jié)果表明，紅曲霉菌在生長代謝過程中可以產(chǎn)生具有殺菌或抑菌作用的活性物質(zhì)，試驗證明抗菌活性物質(zhì)中部分是色素成分。紅曲色素作為一種天然色素，應(yīng)用在肉制品中，可以部分代替肉制品中的發(fā)色劑亞硝酸鹽。德國肉類研究中心對此進行了研究和探討，在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲素后，可將亞硝酸鹽量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響。如果再進一步降低亞硝酸鹽用量，則產(chǎn)品風(fēng)味略有別于原產(chǎn)品。添加紅曲色素并減少60%的亞硝酸鹽量的產(chǎn)品，不僅色澤均勻，其顏色穩(wěn)定性也遠優(yōu)于原產(chǎn)品。李開雄等人研究了紅曲米色素的添加對驢肉火腿顏色影響。研究發(fā)現(xiàn)，用紅曲米色素不但可以使肉制品的紅度值提高，而且可以大大降低NaNO 2 用量，肉制品更安全，色澤更令人滿意。研究發(fā)現(xiàn)紅曲紅色素在臘肉中代替亞硝酸鈉發(fā)色作用的應(yīng)用效果，結(jié)果顯示紅曲紅色素可以以注射形式添加到臘肉中，添加量為肉重的0.001%。注射時要求增加注射點，減少每點注射量，使注射均勻。從色澤、水分含量、質(zhì)構(gòu)角度分析，均能達到類似亞硝酸鈉的水平，臘肉無硝發(fā)色劑的嘗試基本是可行的。

由于紅曲色素具有良好的著色性能和較強的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應(yīng)用于肉制品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的著色原理完全不同：亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的。肉紅色。和風(fēng)味，抑制有害微生物的生長，延長保存期，但紅曲色素的應(yīng)用安全性更高。在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素后，完全可以將亞硝酸鹽量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響，顏色穩(wěn)定性也遠優(yōu)于原產(chǎn)品。

在調(diào)味品中的應(yīng)用：

糖化增香曲（醬油專用）就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復(fù)合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高，同時醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜，質(zhì)量優(yōu)于普通工藝醬油。

將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發(fā)酵，研究發(fā)現(xiàn)明顯提高了醬油的紅色指數(shù)，改善了醬油的風(fēng)味。

在酒類中的應(yīng)用：

丹溪紅曲酒是采取壓濾工藝生產(chǎn)的，保留了發(fā)酵過程中的粗蛋白、醋液、礦物質(zhì)及少量的醛、酯等物質(zhì)，具有香氣濃郁、酒味甘醇、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富等特點。另外還有陸公紅、永春、瑯峰山等種類的紅曲酒。

在腌制蔬菜中的應(yīng)用：

在傳統(tǒng)生產(chǎn)中常使用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素，通過物理吸附作用滲入蔬菜內(nèi)部。蔬菜細胞在腌制加工過程中，細胞膜變成全透性膜，蔬菜細胞就能吸附其他輔料中的色素而改變原來的顏色。

在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用：

紅曲色素在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用，如生產(chǎn)紅曲餅干、紅曲面包、糕點、紅曲面條等。

在面包生產(chǎn)中，添加紅曲水浸提液時，其添加量的不同對紅曲面包的色、香、味及口感影響不是很大，僅僅是隨添加量的增加，其顏色有所加深變紅。與直接添加紅曲粉相比，各方面均有較大改觀，尤其在香味方面，與不加紅曲提取液制成的面包相比，更加清新獨特。