近幾年，伴隨著腸類、丸類和牛排的崛起，保水劑、護(hù)色劑、TG酶等主要肉類添加劑獲得了飛速發(fā)展，其提升口感、降低成本的特性被越來越多的肉制品生產(chǎn)企業(yè)所接受，在山東、河北、河南、福建等食品大省得以普遍應(yīng)用。

    快速發(fā)展的同時，肉類添加劑行業(yè)也面臨著諸多問題——小廠家泛濫、企業(yè)資質(zhì)良莠不齊、信息不夠?qū)ΨQ等。

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保水劑、護(hù)色劑、TG酶，肉制品加工“三大護(hù)法”

    “肉類添加劑的種類不算多，其中保水劑（復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑）應(yīng)用廣泛。”牛羊肉行業(yè)經(jīng)驗豐富技術(shù)人士李風(fēng)（化名）在接受冷凍食品傳媒記者采訪時表示，“目前，保水劑在絕大多數(shù)省份都有應(yīng)用，一般用來加工肥牛、羊肉卷、牛排、牛肉粒等產(chǎn)品?！?/p>

    據(jù)悉，按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的量往產(chǎn)品中加入保水劑，再結(jié)合一定的工藝（滾揉、注射），即可提升食品內(nèi)部的持水性，并改善食品的口感、風(fēng)味和形態(tài)。“保水劑的主要功能是調(diào)整pH值，使之高于肉蛋白的等電點（pH5.5），從而保證肉的鮮嫩度?！崩铒L(fēng)說。

    另一種經(jīng)常用到的護(hù)色劑，則可以用來預(yù)防、抑制不飽和脂肪酸的氧化分解，避免肉制品氧化后顏色出現(xiàn)褐變、暗淡、發(fā)灰等。但在具體應(yīng)用中，單一抗氧化劑的作用有限，弊端明顯。李風(fēng)認(rèn)為，要達(dá)到更完美的抗氧化效果，需對多種抗氧化原料進(jìn)行科學(xué)復(fù)配，以協(xié)同增效。

    此外，用以拼接調(diào)理肉制品的粘合劑TG酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶），這幾年也獲得了大發(fā)展。TG酶屬于催化劑的一種，是以酵母、甘油、玉米粉為基礎(chǔ)原料，經(jīng)萃取、過濾、濃縮等工藝制成的?！罢澈蟿┛纱呋忸惖鞍踪|(zhì)中多肽蛋白分子間的共價交聯(lián)，通過改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)起到粘合效果，絕非人們理解的用膠粘起來。”李風(fēng)說。

    在以上三種肉類添加劑中，保水劑出現(xiàn)得早，在2010年?！澳菚簢鴥?nèi)還沒開始大規(guī)模進(jìn)口牛羊肉，保水劑開始是應(yīng)用在國產(chǎn)肉上的。”李風(fēng)回憶說，“那個年代，廠家基本上買不到保水劑。河北某些肉類加工廠為了提升肉制品的口感，避免吃起來太柴，開始嘗試?yán)帽Ｋ畡┨岣呷獾谋Ｋ?。?/p>

    在這波先行者的帶領(lǐng)下，保水劑很快被業(yè)界普遍接受。對于生產(chǎn)者來說，有了保水劑的加持，出肉率可以提升20%~30%，保水劑不僅沒有成為一項增加成本的開支，還有效降低了成本。由于結(jié)合保水劑加工出來的肉制品口感更嫩、更爽滑，保水劑市場日益增大。

02

“三無”小廠增多，但正規(guī)廠家優(yōu)勢明顯

    保水劑市場一片火熱的背后，也存在不少問題。濟(jì)南誠泰萬和食品配料有限公司是國內(nèi)知名的保水劑生產(chǎn)廠家，其銷售經(jīng)理張虎在接受冷凍食品傳媒記者采訪時表示，保水劑近兩年的市場形勢非常不錯，由于生產(chǎn)門檻不高，涌現(xiàn)了不少新廠家，其中不乏一些無研發(fā)、無標(biāo)簽、無售后的小型工廠。

    “保水劑市場是挺亂的。很多（保水劑）大廠的業(yè)務(wù)員（離職后），隨便搞一個配方，找兩個工人，就開始生產(chǎn)了。現(xiàn)在只有兩三個人的保水劑加工廠還很多，國內(nèi)各地都有分布，造成了良莠不齊的局面?！睆埢⒔榻B道。

    據(jù)悉，保水劑的加工難度并不高，核心在于科學(xué)配比的研發(fā)過程，但很多小廠并沒有獨立的研發(fā)部門，不具備研發(fā)能力。張虎舉例說，有些工廠生產(chǎn)的保水劑沒有標(biāo)注標(biāo)簽，老板本人也沒有這方面的意識。

    當(dāng)然，這些小廠的輻射半徑一般很短，只在當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)銷售，走不遠(yuǎn)。但是出于價格等因素考慮，有些小型肉類加工廠也會選擇他們的產(chǎn)品。而這都是食品安全的隱患，阻礙著行業(yè)向健康有序的方向發(fā)展，亟需改變。

    盡管有些保水劑、護(hù)色劑小廠以低質(zhì)低價擾亂市場，但張虎表示，大廠家不用將這部分小廠放在心上。因為這些小廠的市場輻射能力有限，產(chǎn)品極其單一，難以與正規(guī)廠家抗衡。

    “拋去臺灣企業(yè)不說，國內(nèi)在保水劑、護(hù)色劑領(lǐng)域做得較為出色的廠家就那么幾個，大家彼此都很清楚，也能很快拿到彼此的新品。”張虎表示，他們幾個大廠家都保持著較快的新品研發(fā)速度，還常?；ハ鄬W(xué)習(xí)、互相借鑒，共同向前。

    “就像科爾沁、恒都這些大型肉制品廠家一樣，我們幾個大廠家也承擔(dān)起了為行業(yè)研發(fā)新品的職責(zé)。我們具備完整的質(zhì)檢（體系），設(shè)立有研發(fā)部門，每個季度會研制出幾個新品，并接受市場的檢驗?！睆埢⒄J(rèn)為，雖然近兩年市場有點亂，但經(jīng)過這段時期后，監(jiān)管必將越來越嚴(yán)格，屆時不規(guī)范的小廠家會被“清”出去，行業(yè)將朝著規(guī)范化方向前進(jìn)。

    李風(fēng)認(rèn)為，隨著肉制品行業(yè)的大發(fā)展，肉類加工愈益深入，添加劑市場也會越來越大。“以往不太用添加劑的內(nèi)蒙古牛羊肉加工企業(yè)，也開始嘗試使用添加劑。這畢竟是一個安全提升口感的穩(wěn)定性方法，企業(yè)沒有理由拒絕。”

    而在消費者層面，張虎表示，隨著消費觀念的進(jìn)步，如今大家已不再一提添加劑就色變，當(dāng)然，要按國家安全標(biāo)準(zhǔn)的要求規(guī)范使用。“保水劑、護(hù)色劑行業(yè)蒸蒸日上，目前已有不少上規(guī)模企業(yè)，但行業(yè)寡頭還沒形成，留給廣大添加劑廠家的機(jī)會還很多。”

03

TG酶格局清晰，市場“三足鼎立”

    與保水劑、護(hù)色劑行業(yè)的混亂狀況不同，TG酶市場則較清楚明晰?！癟G酶自2012年開始應(yīng)用于牛排、千頁豆腐等產(chǎn)品，直到今天，國內(nèi)能生產(chǎn)‘原酶’的也就三家，分別是一鳴、東圣和青瑞?！苯K一鳴生物股份有限公司（簡稱“江蘇一鳴”）楊經(jīng)理在接受采訪時這樣介紹。

    就全球來看，TG酶先是在日本得到了應(yīng)用，主要用于粘合碎肉。在國內(nèi)，江蘇一鳴是頭波生產(chǎn)TG酶的企業(yè)之一，始于80年代，隨后又經(jīng)歷了國企改制。“有近十年的時間，我們每年只花三個月生產(chǎn)出的TG酶，就能滿足全年所需?？梢韵胂竽菚r的市場容量是非常小的?！睏罱?jīng)理回憶說，2012年之前，TG酶市場一直都不溫不火。

    直到2012年，隨著牛排等產(chǎn)品的崛起，TG酶很快迎來了“春天”。江蘇一鳴的年銷售額也由過去的5000萬~6000萬元增長到目前的2億~3億元，如今，每個月都要加緊生產(chǎn)，才能滿足訂單所需。

    “廣東、福建、河北、山東、河南等食品大省的用量都非常大?！睏罱?jīng)理說，“因為產(chǎn)量上去了，TG酶的價格也隨之下滑。一公斤TG酶過去要1000多元，現(xiàn)在不到100元。”

    “生產(chǎn)TG酶，前期投資非常大，要有發(fā)酵罐，環(huán)境、衛(wèi)生也要達(dá)標(biāo)，固定資產(chǎn)投資在數(shù)千萬元到1個億之間。”楊經(jīng)理表示，正是如此高的準(zhǔn)入門檻阻止了小廠的叢生，國內(nèi)的TG酶生產(chǎn)廠家屈指而數(shù)。

    從找不到對口市場，到完美契合肉制品加工，TG酶被越來越多的生產(chǎn)企業(yè)所接受。在信息對稱的前提下，添加劑廠家與肉類廠家對接后，很快就能拿出一套投入產(chǎn)出比方案，是否適用一目了然。

    目前國內(nèi)TG酶市場“三足鼎立”，楊經(jīng)理估算TG酶的市場容量為年產(chǎn)值5~6個億，“但隨著肉制品行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，以及在化妝品、醫(yī)藥等其他行業(yè)的拓展，國內(nèi)TG酶市場很快會做到10個億”。