TG酶（谷氨酰胺轉氨酶）作為一種新型的酶制劑，在食品工業(yè)中的應用剛剛起步，但其優(yōu)越的性能已受到越來越多的關注，一股TG酶熱已由日、美、歐等少數(shù)發(fā)達國家逐步蔓延開來。對致力于發(fā)展中國食品工業(yè)，提升國產(chǎn)食品質量的諸多人士，很多人都想急切地了解如何使用TG酶，相當多的一些學者研究人員正在研究TG酶在食品的應用問題。那么谷氨酰胺轉氨酶在肉制品中應用的注意事項有哪些呢？

1.pH范圍

    TG酶可以在較寬的pH值范圍4-9之間進行交聯(lián)反應，其中在pH值為5-8的范圍內(nèi)具有較高的酶活性。

2.反應溫度

    TG酶活性在40℃保持穩(wěn)定，在超過40℃之后逐漸減弱，對于反應時間10分鐘的較適溫度是50-55℃，隨著反應時間的延長，較適反應溫度也會降低，而溫度高時由于食品尤其是魚、肉、乳制品等食品容易發(fā)生變質，所以反應溫度的確定，是所有因素中關鍵也難確定的因素，在保證產(chǎn)品品質的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應所需時間長短，一般地，對于魚肉等低油易變質的產(chǎn)品所選反應溫度都較低（1-10℃），而相應反應時間較長（2-12h以上），一般來說，反應溫度不高于55℃。

3.作用對象

    首先TG酶的作用對象是蛋白質，催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基，蛋白質的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對TG酶的作用效果都有很大影響，其次，要發(fā)生反應還需有賴氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質的溶解性及與之相關的性質）。

4.添加量

    根據(jù)不同的產(chǎn)品、不同的加工工藝，通過實驗確定TG酶添加量。 由于TG酶的作用對象、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異，甚至目的產(chǎn)品的特性不同，因而決定了TG酶的添加量的不同。應根據(jù)食品加工過程中應用的原料、輔料的百分比、TG酶作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定TG酶的好的添加量。

5.使用過程及存儲條件

    TG酶使用過程中注意事項。過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織，如發(fā)生過敏或刺激時請用流水沖洗，癥狀嚴重時到醫(yī)院就診；一經(jīng)開封，請盡快用完或重新真空密封放置于冷藏條件下。TG酶的保存：10℃以下，避光，干燥，密閉保藏，防止吸潮，避免長時間與空氣接觸。打開包裝使用后，要立即將剩余部分封口，冷凍儲存，可保質1個月。