生活中有顏色的食物琳瑯滿(mǎn)目，前陣子爆發(fā)出橄欖油添加銅葉綠素鈉的事件，消費(fèi)者人心惶惶，前行政院衛(wèi)生署專(zhuān)門(mén)委員文長(zhǎng)安表示，天然葉綠素在熱和酸的情況下會(huì)褐變，食品加工業(yè)者為了讓顏色保持穩(wěn)定，所以會(huì)使用加工色素；而有三種天然色素非常安定，分別是番茄紅、胡蘿卜素和葉黃素，多吃沒(méi)問(wèn)題。

當(dāng)我們炒綠色蔬菜時(shí)，熱會(huì)讓菜變褐色，加了醋也會(huì)變色，葉綠素在熱跟酸的情況下都會(huì)褐變，相反的，堿會(huì)讓菜保持翠綠的顏色；在食品加工上來(lái)說(shuō)，顏色變來(lái)變?nèi)ィM(fèi)者會(huì)害怕，才會(huì)有加工替代的色素出來(lái)。綠色的食物，像是芥末、拉麵、綠色的飲料，可能都不是天然的葉綠素，是添加了銅葉綠素鈉。

銅葉綠素本身是種比較鈍的色素，可以保持永恒的顏色，但銅葉綠素本身是油溶性的，如果要變水溶性的話(huà)，一定要鈉化，銅葉綠素鈉是水溶性，比較透明，較多會(huì)做成茶飲料。

文長(zhǎng)安說(shuō)明，葉綠素不穩(wěn)定，天然的花青素也不穩(wěn)定，在酸性的環(huán)境下是紅色，在堿性環(huán)境下是藍(lán)紫色，例如火龍果，它有花青素，有紅色，也有藍(lán)紫色，就是因?yàn)樗釅A環(huán)境的關(guān)系，花青素是種水溶性的色素，我們吃的紫糯米，當(dāng)把它浸到水里時(shí)，顏色會(huì)溶出來(lái)，消費(fèi)者會(huì)害怕，所以在食品工業(yè)上，就會(huì)選用比較穩(wěn)定的色素。

天然色素會(huì)變來(lái)變?nèi)ナ呛苷５姆磻?yīng)，有三種天然色素稱(chēng)之為鐵金剛，它能耐堿、耐酸、耐熱；第一種叫「番茄紅」，第二種是「胡蘿卜素」，第三是「葉黃素」，這三種色素我們多吃沒(méi)問(wèn)題，是非常安定的色素。