天然食用色素是指直接來(lái)自動(dòng)植物組織的色素,除藤黃有劇毒不使用外,其余對(duì)人體健康一般無(wú)害.我國(guó)允許使用并已制定有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的天然食用色素有：姜黃素、蟲(chóng)膠色素、紅花黃素、葉綠素銅鈉鹽、辣椒紅色素、醬色、紅曲米及β－胡蘿卜素等.

1、姜黃素：是多年生草本植物,稱(chēng)為黃金或稱(chēng)姜黃,根莖中所含的黃色色素是主要成分.純姜黃素為黃色結(jié)晶性粉末.著色性強(qiáng),特別適用于蛋白質(zhì)著色.

2、蟲(chóng)膠色素：蟲(chóng)膠色素是紫膠蟲(chóng)在其寄生植物上所分泌的原膠中的一種色素成分.蟲(chóng)膠色素分為溶于水和不溶于水的兩大類(lèi).水溶性者為蟲(chóng)膠紅酸.在酸性時(shí),對(duì)光和熱穩(wěn)定.色調(diào)隨酸減度的不同而不同.

3、紅花黃色素：是紅花色素中的一種黃色色素.能溶于水和乙醇,不溶于油脂.

4、葉綠素銅鈉鹽：為藍(lán)黑色具金色光澤的粉末,有胺樣味,易溶于水,水溶液呈藍(lán)綠色,耐光性較葉綠素強(qiáng).

5、紅曲米：是我國(guó)傳統(tǒng)使用的天然紅色色素之一.生產(chǎn)方法是將紫紅曲霉接種在米上培養(yǎng)而成.主要供制造叉燒肉、紅色灌腸、紅腐乳及某些配制酒時(shí)染色之用.

6、醬色：即焦糖,是我國(guó)傳統(tǒng)使用的天然色素之一,為棕褐色或黑褐色的液體.液體的焦糖是把蔗糖或麥芽糖漿在160～180℃的高溫下加熱3小時(shí),使之焦糖化,然后用堿中和制得,為使反應(yīng)加速,有時(shí)加銨鹽作催化劑.

焦糖本身無(wú)毒,但加銨鹽生產(chǎn)的焦糖含有一種含氮的雜環(huán)化合物質(zhì)4－甲基咪唑,此物具有致驚厥作用,若含量較高則對(duì)人有害.

7、胡蘿卜素：為人類(lèi)食品中正常成分,是人們所需要的營(yíng)養(yǎng)素之一,可作為奶油著色劑.

8、辣椒紅素及甜菜紅：分別從辣椒中和甜菜的根中提出來(lái)的紅色色素.前者是一種類(lèi)胡蘿卜素,但是紅蘿卜A原.對(duì)人無(wú)毒性,用于罐頭食品.